DÍA MUNDIAL DE LA CELIAQUÍA
El 5 de mayo se conmemora el Día Internacional de la
Enfermedad Celíaca, creado con el fin de concientizar a la comunidad sobre esta
patología y promover la búsqueda de soluciones para las personas afectadas.
Según
el Ministerio de Salud de la Nación, se calcula que una de cada cien personas
la padecen. Una vez diagnosticada, su tratamiento consiste únicamente en
una dieta estricta de Alimentos Libres de Gluten (ALG), que
deberá mantenerse de por vida
Al comprar un producto ver el rótulo la presencia de “libre de gluten” en la denominación del producto, la leyenda “Sin TACC” y el logo oficial
Alimentación libre de gluten
La alimentación es uno de los componentes que influyen en el estado de salud por lo que resulta fundamental incluir diariamente una variedad de alimentos que aporten todos los nutrientes esenciales y la energía que cada persona necesita para vivir saludablemente.
Las personas celíacas pueden comer todo tipo de productos no industrializados como carnes, verduras, frutas y legumbres, ya que no contienen gluten en su composición natural pero siempre que se seleccionen, manipulen y preparen cumpliendo con prácticas seguras.
IMPORTANTE: LA CONTAMINACIÓN CRUZADA OCURRE CUANDO UN ALG
( Alimentos Libres de Gluten) ENTRA EN CONTACTO CON GLUTEN, AUNQUE SEA EN PEQUEÑAS CANTIDADES.
Los alimentos y bebidas industrializados pueden contener gluten en su composición, ya sea como ingrediente o aditivo, formando parte de espesantes, colorantes, aromatizantes, etc.
Elaboración del menú
A la hora de elaborar un menú LG, el manejo dentro de la
cocina se realizará en forma ordenada y secuencial del proceso, evitando la
contaminación cruzada desde la preparación de los ingredientes hasta la
obtención del plato terminado.
● Disponer de recetas, fichas de producción escritas sin
gluten.
● Limpiar el área donde se elaborará el menú.
Pautas sobre la higiene:
● Lavarse las manos con agua y jabón, y secarse
preferentemente con toallas de papel descartable:
- antes de comenzar la elaboración del menú LG.
- después de la manipulación de alimentos con gluten y de
equipos o utensilios que hayan entrado en contacto con ellos.
● Comprobar que la vestimenta del personal involucrado en la
elaboración del menú
se encuentre limpio y no haya entrado en contacto con gluten
(restos de
harina o pan). En caso de ser necesario, cambiarlo por otro.
● Apartar e identificar los utensilios y vajilla a utilizar.
Preparación:
● Designar e identificar sal, aceite, vinagre, condimentos,
etc. que se utilicen para la
preparación únicamente del menú LG, ya que pueden contaminarse
con gluten
durante su manipulación.
● Para el pesado y fraccionado de alimentos, utilizar sus
envases originales o
contenedores con tapa claramente identificados. Limpiar la
balanza antes y
después de cada uso.
● Si se requiere descongelar alimentos, se mantendrán
separados de los alimentos
convencionales, en envases o recipientes cerrados.
● Rotular como LG las elaboraciones total o parcialmente
listas para utilizar y/o
servir (ejemplo: canelones de verdura) que se mantienen
refrigeradas/congeladas.
Almacenarlas en el sector de la heladera/ freezer destinado
para los ALG
● Retirar de la zona de elaboración todos aquellos
alimentos, preparaciones en los
que se sospeche una posible contaminación con gluten.
IMPORTANTE: ANTE LA DUDA DE SI UN INGREDIENTE O MATERIA
PRIMA PUEDE
CONTENER GLUTEN, ES MEJOR NO UTILIZARLO.
Cocción o calentamiento:
● Horno: no colocar en la misma bandeja ALG junto con
alimentos con gluten. Es
aconsejable no cocinar, calentar en simultáneo platos
convencionales y platos LG.
Sin embargo, cuando se empleen hornos de gran capacidad y se
cocinan, calientan
platos en el mismo horno, resulta necesario proteger el
producto libre de gluten de
la contaminación, manteniéndolo cubierto (con papel de
aluminio, bolsas para
horno) y colocándolo en la parte superior.
● Parrilla (planchas o parrillas): si se ha cocido un
alimento con posibilidades de
contener gluten, se limpiará previamente.
● En líquido o por inmersión: utilizar agua, caldos, aceites
u otros sólo para ALG y de
primer uso. Utilizar freidoras exclusivas para ALG.
● Tostado: contar con una tostadora, sandwichera exclusiva
para pan sin gluten.
● Identificar el plato final para que el personal encargado
del servicio distinga
claramente cuál es el destinado al comensal celíaco. Para
ello pueden emplearse
adhesivos en el borde del plato, banderitas, vajilla de
diferente color o forma.
Emplatado
● Cuando fuera necesario limpiar los bordes del plato,
utilizar papel de cocina de un
solo uso o un trapo rejilla limpio y exclusivo. Nunca se
utilizará el mismo que para
el resto de los platos.
● Si hubiera que esperar un tiempo entre el emplatado y el
servicio, cubrir el plato
con una campana protectora (tapa-platos o papel de
aluminio), de forma de evitar
la contaminación desde otros platos. De no contar con
campanas protectoras,
mantenerlo apartado del resto.
¿Qué es la
enfermedad celíaca?
Se caracteriza por la dificultad en la absorción de macro
y micronutrientes debido a la reacción inflamatoria en la mucosa del intestino
delgado.
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la
semilla de muchos cereales
combinado con el almidón.. Es el responsable de la
elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y
esponjosa de los panes y masas horneadas.
Resulta de la mezcla de proteínas individuales clasificadas
en dos grupos, las fracción del
gluten perjudicial para los celíacos pertenece al grupo
de las prolaminas.
¿Cuáles son los
síntomas?
Pérdida de apetito y de peso, diarrea crónica, anemia,
distensión abdominal, retraso en el
crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de
aftas bucales.
¿Cómo se trata?
El único tratamiento eficaz es una dieta sin gluten.
¿Qué es un
Alimento Libre de Gluten?
Es aquel que está preparado únicamente con ingredientes
que por su origen natural y por la
aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), no
contiene prolaminas procedentes
del trigo, de todas las especies de Triticum, como la
escaña común (Triticum spelta L.),
Kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno,
cebada, avena ni de sus variedades
cruzadas.
¿Qué son las BPM?
Las BPM establecen los requisitos de higiene y manipulación
de los alimentos que deberán
cumplir los establecimientos elaboradores de alimentos
durante todo el proceso de fabricación. Éstas son una herramienta fundamental para
la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la
inocuidad de los alimentos.
¿Qué es la
contaminación cruzada en la elaboración de ALG?
La contaminación cruzada se produce cuando un ALG pierde
su estado, por contacto con
gluten. Esta puede ocurrir en cualquier etapa de la
fabricación.
¿Por qué es
importante evitar la contaminación cruzada?
La importancia de prevenir la contaminación cruzada en la
elaboración de ALG radica en proteger la seguridad y la confianza de los consumidores
celiacos, pero también para proteger al elaborador que es el responsable de los
alimentos que produce.
¿Cómo se minimiza
el riesgo de contaminación cruzada?
El riesgo de contaminación cruzada se minimiza mediante la
implementación y verificación de las BPM aplicando medidas preventivas y de control
durante todo el proceso de elaboración.
